ВАКУУМНЫЙ ЛИОФИЛЬНЫЙ ШКАФ ДЛЯ СУШКИ ОВОЩЕЙ

              Доказано, что содержание витамина С при сушке сублимацией картофеля, свеклы, зеленого горошка, фасоли, лука изменяется мало( аналогично сушке фруктов и ягод). В настоящее время при сублимационной сушке продуктов растительного происхождения большое внимание уделяется сохранению антиоксидантных веществ, которыми весьма насыщенны овощи. Многочисленные исследования, показали, что вакуумная сублимационная сушка позволяет сохранить и в высушенном виде продукта в среднем до 70% от первоначального содержания антиоксидантных веществ в исходном сырье. В плодах и овощах содержится 0,5…3% клетчатки. Больше всего ее в корнеплодах. При созревании овощей количество клетчатки в них увеличивается и они становятся более, грубыми. Поэтому на сублимационную сушку следует направлять овощи оптимальной зрелости. Пектиновые вещества — комплексные полисахариды — содержатся в плодах и овощах в пределах 0,1…2,0%. Обладая коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию, они влияют на характер связи воды с материалом. Степень регидратации продуктов сублимационной сушки зависит от состояния пектиновых веществ.
          Таким образом, качественные показатели плодов и овощей, высушенных методом сублимации, в значительной мере зависят от степени зрелости, условий хранения, сортности сырья.